Vom Esstisch verschwunden
Aus Großmutters Küche: Diese Gerichte mag kaum noch jemand
VonNadja Spielvogelschließen
Sülze, Kutteln, Graupensuppe: Nicht jedes Gericht übersteht den Wandel der Zeit. Manche landen still und leise in der Vergessenheit.
Vergessene Küche: Was früher alltäglich war
Was sich heute viele Menschen kaum noch vorstellen können, war für frühere Generationen völlig normal: Kutteln, Nieren oder Herzfleisch gehörten zum alltäglichen Speiseplan. Mit steigendem Wohlstand und veränderten Lebensgewohnheiten wandelte sich jedoch, was als appetitlich gilt und was nicht. Der Fleischkonsum in Deutschland ist zuletzt kontinuierlich gesunken, doch bei Innereien begann dieser Wandel schon viel früher und verlief ungleich rasanter. Verändert hat sich dabei nicht nur die Menge des verzehrten Fleisches, sondern vor allem, welche Teile des Tieres überhaupt noch in den Topf kommen.
Wer heute Kalbsbries oder Rinderzunge zubereiten möchte, muss sie beim Metzger oft vorbestellen, im Supermarkt sind sie kaum noch zu finden. Dabei gibt es bis heute deutliche regionale Unterschiede: Der Saumagen etwa ist in der Pfalz nach wie vor ein fester Bestandteil der Wirtshausküche, während ihn in anderen Teilen Deutschlands viele nicht einmal dem Namen nach kennen. Ähnliches gilt für Kutteln in Süddeutschland oder Labskaus an der Nordseeküste.
Vom Alltag zur Ausnahme
Der Grund für das Verschwinden vieler dieser Gerichte ist weniger Geschmack als Gewohnheit, doch vor allem zunehmender Wohlstand in der breiten Bevölkerung. Wer früher ein Tier schlachtete, verwertete es im Prinzip vollständig. Nicht aus Überzeugung, sondern aus Notwendigkeit. Kutteln, Leber, Herz und Nieren waren keine Delikatessen, sondern schlicht das, was vorhanden war und somit weiterverarbeitet wurde.
Heute verzichten zunehmend mehr Menschen ganz oder weitgehend auf Fleisch – aus gesundheitlichen Gründen, aber auch aus ethischer Überzeugung gegenüber Tieren und der Umwelt. Wer Fleisch isst, sollte nach dem Gedanken der sogenannten Nose-to-Tail-Küche möglichst wenig davon wegwerfen – also das Tier von der Schnauze bis zum Schwanz verwerten. In der gehobenen Gastronomie findet dieser Ansatz durchaus Anhänger. Im deutschen Alltag ist davon bislang jedoch wenig angekommen.
Wohlstand verändert Essgewohnheiten
Parallel dazu verschwanden auch fleischlose Arme-Leute-Gerichte aus deutschen Küchen. Brotsuppe, Mehlsuppe oder Graupensuppe entstanden einst aus Resten sowie günstigen Zutaten und wirkten mit steigendem Wohlstand schlicht unattraktiv. Man aß sie nicht mehr, weil man es nicht mehr musste. Was in harten Zeiten eine Notwendigkeit war, hat heute keinen Platz mehr auf dem Speiseplan und ist für viele nicht einmal mehr als Gericht bekannt.
Doch ein Blick auf die deutsche Küche zeigt, dass viele Klassiker bis heute beliebt geblieben sind, etwa ein herzhafter Sauerkraut-Kartoffel-Topf oder ein traditionelles Gulasch. Andere hingegen haben den Wandel nicht überlebt. Die Tote Oma etwa, Grützwurst zu breiigem Brei gerührt und einst fester Bestandteil ostdeutscher Küche, lockt heute die wenigsten noch hinter dem Ofen hervor. Wer neugierig ist, welche deutschen Gerichte den Rest der Welt verwirren, findet dazu eine eigene Zusammenstellung.
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