Großer Auftritt fürs kleine Korn
Welches Mehl für welchen Teig? Mit der richtigen Sorte geht beim Backen nichts schief
Wer mit dem richtigen Mehl backt, wird mit perfektem Gebäck frisch aus dem Ofen belohnt. Doch welches Mehl eignet sich für welchen Teig?
Wer sich auf die Suche nach einem Rezept für Kuchen, Kekse, Muffins und Co. macht, kommt an einer wichtigen Grundzutat nicht vorbei. Auf nahezu jeder Zutatenliste ist Mehl ganz oben gelistet, schließlich sorgt es beim Backen für die wichtige Bindung und Struktur des Teigs. Getreidekörner werden ganz fein gemahlen, damit das Mehl dann später zur Grundlage für perfektes Gebäck werden kann.
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Während in der internationalen Küche auch Sorten wie Reis- oder Maismehl von Bedeutung sind, wird hierzulande meist zu Weizen-, Roggen- oder Dinkelmehl gegriffen. Bei der Zubereitung von Kuchen und anderen Köstlichkeiten kommt im Normalfall Weizenmehl zum Einsatz, aber auch hier gilt: Mehl ist nicht gleich Mehl. Die unterschiedlichen Sorten sind für bestimmte Backrezepte mal mehr und mal weniger geeignet.
Was bedeuten die Zahlen auf den Mehl-Packungen?
Beim Einkauf für das nächste Back-Projekt sollte auf jeden Fall auf die Typenbezeichnung geachtet werden. Die Mehltype gibt Aufschluss über den Mineralstoffgehalt des Mehls, beim beliebten Weizenmehl Type 405 sind beispielsweise circa 405 Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten. Vollkornmehl kommt ohne Typenangabe aus, da das gesamte Korn verarbeitet wird und der Mineralstoffgehalt von der jeweiligen Ernte abhängig ist.
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Der Klassiker: Weizenmehl
Weizenmehl ist eines der ältesten Lebensmittel der Welt und so gefragt wie eh und je. In Europa ist die Nachfrage besonders groß. Da es mild und fein im Geschmack ist, kann es in viele leckere Köstlichkeiten verwandelt werden, von selbstgemachtem Toastbrot bis hin zu einem saftigen Zimtschnecken-Kuchen vom Blech.
- Type 405: Ein beliebter Alleskönner, der Kuchen und Torten sowie Kleingebäck wie Muffins oder Kekse gelingen lässt. Auch Süßspeisen wie Pfannkuchen oder Waffeln können mit der Standardsorte gebacken werden.
- Type 550: Hier kommt das Sonntagsfrühstück ins Spiel. Weizenmehl Type 550 sollte beim Backen von hellen Brötchen und Brot verwendet werden.
- Type 1050: Neben Mischbrot wird auch herzhaftes Gebäck (Pizza, Tarte, Quiche) mit Weizenmehl Type 1050 zubereitet.
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Das Kräftige: Roggenmehl
Kuchenbäcker machen um Roggenmehl lieber einen großen Bogen, sein kräftiger Geschmack kommt besser in Brot und Brötchen zur Geltung. Bei Mischbroten wird sowohl Weizen- als auch Roggenmehl verwendet.
- Type 815: Das Roggenmehl Type 815 ist für Roggen- und Mischbrote geeignet. Auch Gebäck wie beispielsweise saftiger Lebkuchen glückt damit.
- Type 1150: Beim Brotbacken und dem dafür notwendigen Ansetzen eines Sauerteigs darf beherzt zum Roggenmehl Type 1150 gegriffen werden.
Das Vielseitige: Dinkelmehl
Dinkelmehl gilt als Vorläufer des Weizens. Da es einen leicht nussigen und süßlichen Geschmack besitzt, steht es bei verschiedenen Gebäck-Sorten auf der Zutatenliste.
- Type 630: Dinkelmehl Type 630 lässt sich mit Weizenmehl Type 405 vergleichen und darf gerne im Teig für Feingebäck (z. B. fluffige Waffeln oder knusprige Kekse) landen. Auch Brötchen können damit gebacken werden.
- Type 812: Das etwas dunklere Dinkelmehl Type 812 ist ideal für Kuchen, Hefegebäck oder einen perfekten Pizzaboden.
- Type 1050: Ein aromatisches Brot, das süß und herzhaft mit etwas Marmelade oder einer Scheibe Käse belegt werden kann, wird mit Dinkelmehl Type 1050 zubereitet.
Neben dem klassischen Backen mit „normalem“ Mehl wird auch das glutenfreie Backen immer beliebter. Wer unter einer Glutenunverträglichkeit leidet und kein Mehl verwenden kann, ist auf Alternativen angewiesen. Glutenfreie Rezepte ohne Weizen, Roggen oder Dinkel setzen deshalb auf einen Ersatz wie Kichererbsen- oder Buchweizenmehl.
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