Leckere Überraschung
Maisfeld-Schatz für deutsche Pilzsammler: Mexikanischer Trüffel gilt als besondere Delikatesse
Als mexikanischer Trüffel bekannt, macht Maisbeulenbrand gewöhnliche Felder zu wahren Schätzen für Feinschmecker – Vorstellung des „Huitlacoche“.
Im deutschen Maisfeld verbirgt sich eine Besonderheit, die viele übersehen: der Maisbeulenbrand. Was auf den ersten Blick wie ein Makel wirkt, entpuppt sich bei genauerem Hinsehen als der sogenannte mexikanische Trüffel – Huitlacoche, eine Delikatesse, die in Mexiko seit Jahrhunderten geschätzt wird und jetzt im Spätsommer auch in Deutschland zu finden ist. Der Artikel zeigt, wie sich der Pilz im Feld entdecken lässt, woran man ihn erkennt, wie die Ernte gelingt und welche kulinarischen Möglichkeiten er eröffnet.
Maisbeulenbrand (Ustilago maydis) ist auf Mais und dessen Verwandten Teosinte spezialisiert. Die Sporen können im Boden mehrere Jahre überdauern und infizieren junge Maispflanzen vor allem dann, wenn Feuchtigkeit und Temperaturen zwischen 26 und 34 Grad herrschen. Der Pilz dringt meist über kleine Verletzungen in die Pflanze ein und führt zur Bildung der typischen, silbrig-grauen Gallen. Im Inneren entsteht eine pilzartige Masse, die später als schwarze Sporen freigesetzt wird. Während diese Wucherungen im Ackerbau unerwünscht sind, gelten sie in der Küche als essbare Delikatesse – besonders, solange sie noch jung und prall sind. Im Gegensatz zu echten Trüffeln darf man den Maisbrand sammeln.
Maisbeulenbrand finden: Hinweise für Pilzsammler
Wer gezielt nach dem mexikanischen Trüffel sucht, beginnt am besten auf einem Bio-Maisfeld oder auf Flächen, die nicht intensiv mit Fungiziden behandelt wurden. Wichtig ist, vorher mit dem Landwirt abzuklären, ob das Feld betreten werden darf. Da kann man auch direkt fragen, ob Fungizide im Einsatz waren. Besonders nach einer längeren Trockenperiode mit anschließendem Regen lohnt sich ein genauer Blick ins Feld, denn dann treten die charakteristischen Wucherungen häufiger auf. Der optimale Zeitpunkt liegt meist im Spätsommer, wenn die Gallen fest, prall und noch geschlossen sind.
Beim Gang durch das Maisfeld fällt der Blick auf die Kolben, aber auch auf Blätter und Stängel. Die gesuchten Brandbeulen zeigen sich silbrig-grau oder weißlich, glänzen leicht und fühlen sich elastisch an. Sie können von wenigen Zentimetern bis zur Größe einer Faust anwachsen und sitzen häufig direkt am Kolben oder entlang der Mittelrippe der Blätter. Überreife Gallen platzen auf und setzen eine schwarze, pulvrige Masse frei – diese Exemplare sind zwar essbar, aber weniger aromatisch und färben stark ab.
Wer unsicher ist, sollte auf die Farbe achten: Nur Maisbeulenbrand bildet diese typischen, großen Wucherungen auf Mais. Andere Pilzkrankheiten wie Fusarium erscheinen als rosa oder lachsfarbene Beläge und sind nicht für den Verzehr geeignet. Ein genauer Blick und etwas Erfahrung helfen, den mexikanischen Trüffel sicher zu erkennen. Generell ist die Verwechslungsgefahr in Deutschland eher gering. Übrigens gibt es in Deutschland auch einige leckere Champignon-Arten im Wald.
Verwechslungsgefahr: Die leckersten deutschen Speisepilze mit ihren giftigen Doppelgängern
Mexikanische Trüffel ernten und vorbereiten
Die Ernte des mexikanischen Trüffels gelingt am besten, wenn die Brandbeulen noch fest, prall und geschlossen sind. In diesem Stadium ist das Innere hell, feucht und von weicher, schwammiger Konsistenz. Überreife Gallen, die bereits aufplatzen und schwarze Sporen freisetzen, sollten möglichst gemieden werden, da sie weniger aromatisch sind und beim Verarbeiten stark abfärben. Am einfachsten lassen sich die Wucherungen mit einem scharfen Messer direkt vom Kolben oder den betroffenen Pflanzenteilen abschneiden.
Vor der Zubereitung empfiehlt es sich, die geernteten Gallen gründlich zu reinigen. Zunächst werden die äußeren, silbrigen Häute entfernt, da sie oft zäh sind. Das weiche, pilzartige Innere wird auf Insektenlöcher oder andere Auffälligkeiten kontrolliert und bei Bedarf in mundgerechte Stücke geschnitten. Anschließend genügt es, die Pilzstücke unter fließendem Wasser vorsichtig abzuspülen. So vorbereitet, kann der mexikanische Trüffel direkt weiterverarbeitet oder für kurze Zeit im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Was hat Huitlacoche zu bieten?
Der Geschmack von Huitlacoche wird als vielschichtig und ungewöhnlich beschrieben. Typisch sind erdige, pilzartige und leicht rauchige Noten, kombiniert mit einer feinen Süße, die an frischen Mais erinnert. Einige vergleichen das Aroma mit einer Mischung aus Champignon, Trüffel und Mais, manchmal schwingt auch ein Hauch von Nuss oder sogar Vanille mit. Die Konsistenz ist weich, manchmal leicht schwammig, und beim Kochen nimmt das Pilzgewebe eine tiefschwarze Farbe an. Insgesamt gilt Huitlacoche als Umami-reich und harmoniert besonders gut mit cremigen, salzigen oder würzigen Zutaten. Der mexikanische Trüffel enthält viel Protein und liefert wichtige Aminosäuren wie Lysin, die im Mais selbst kaum vorkommen. Auch Ballaststoffe, Beta-Glucane sowie Mineralstoffe wie Magnesium und Phosphor sind enthalten. Das Aroma ist erdig, pilzartig und weist einen leichten Maisgeschmack auf.
Frischer Huitlacoche entwickelt sein typisches Aroma, wenn er zusammen mit Zwiebeln und Knoblauch in etwas Butter oder Öl angedünstet wird. Diese Mischung passt gut als Füllung für Quesadillas, mexikanische Lasagne, Omeletts oder als Beilage zu Maisgerichten. Maisbeulenbrand ist damit weit mehr als ein unerwünschter Gast im Feld – richtig erkannt, geerntet und zubereitet, wird der mexikanische Trüffel zu einer überraschenden Delikatesse, die auch in deutschen Küchen ihren Platz finden kann. Für uns vielleicht ein wenig ungewöhnlich, aber trotzdem richtig lecker.
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