Pilz-Saison
Steinpilze: Ein Anzeichen genügt und sie gehören in den Müll
Ein prachtvoller Steinpilz entpuppt sich als Maden-Horror. Wann ist der Fund noch essbar und wann muss er unbedingt weg? Es geht um Gesundheit.
Die Freude über einen perfekten Steinpilz im Wald ist riesig. Die Vorfreude auf ein köstliches Mahl wächst. Doch zu Hause kann die Ernüchterung groß sein, wie ein aktueller Beitrag auf der Diskussionsplattform Reddit eindrücklich zeigt: ein Prachtexemplar, komplett von Maden durchzogen. Das wirft eine entscheidende Frage für jeden Pilzsammler auf. Wann lässt sich ein Pilz noch retten und wann stellt er ein Gesundheitsrisiko dar?
Befall erkennen: Ein erster prüfender Blick sollte direkt am Fundort erfolgen. Sichtbare Löcher und Gänge, besonders im Stiel, deuten auf unerwünschte Mitbewohner hin. Auch die Festigkeit des Hutes ist ein guter Indikator. Ein einfacher Drucktest mit dem Daumen schafft Klarheit. Bleibt eine Delle auf dem Hut zurück, ist der Pilz zu alt. Weiche Exemplare oder solche mit nachgebendem Stiel bleiben besser gleich im Wald. Das erspart nicht nur Arbeit zu Hause, sondern verhindert auch die Verunreinigung der restlichen Ernte. Der Beitrag auf Reddit zeigt einen sehr starken Befall:
Das wahre Risiko: Nicht die Made, sondern die Folgen
Die Maden selbst sind nicht giftig. Die eigentliche Gefahr lauert woanders. Ihre Fraßtätigkeit schafft Eintrittspforten für Luft und Bakterien. Das beschleunigt die Zersetzung des Pilzeiweißes. Die dabei entstehenden Abbauprodukte können zu einer sogenannten „unechten Pilzvergiftung“ mit heftigen Symptomen wie Übelkeit, Erbrechen und Kreislaufproblemen führen. Ein madiger Pilz ist also nicht nur unappetitlich, sondern durch den beschleunigten Verderb ein potenzielles Gesundheitsrisiko. Eine präzise Bestimmung der Pilzeiweiß-Zersetzungen benötigt Laboruntersuchungen, aber es gibt einige Indikatoren:
- Tastgefühl: Der oben erwähnte Drucktest ist der wichtigste Indikator. Frisches Pilzeiweiß sorgt für eine feste, pralle Struktur. Lässt sich der Hut leicht eindrücken und die Delle bleibt, hat die Zersetzung bereits begonnen und die Zellstruktur geschwächt.
- Aussehen: Achten Sie auf glasige, wässrige oder matschige Stellen im Fleisch. Frisches Steinpilzfleisch ist weiß und fest. Zersetztes Gewebe wird weich und verfärbt sich oft.
- Geruch: Ein frischer Steinpilz hat einen angenehmen, nussig-erdigen Geruch. Beginnt das Eiweiß sich zu zersetzen, entsteht ein unangenehmer, leicht süßlicher, muffiger oder sogar fischiger Geruch.
- Hier gibt es Tipps zum Erkennen und Bestimmen von Pilzen.
Klar zu unterscheiden ist zudem zwischen Madenbefall und Schimmel. Ein weißer oder gelblicher Pelz, oft auf den Röhren unter dem Hut, ist ein absolutes Alarmsignal. Ein solcher Pilz muss sofort entsorgt werden, selbst wenn nur eine kleine Stelle betroffen ist. Der Grund ist gravierend: Pilz-Schimmelgifte, sogenannte Mykotoxine, verteilen sich unsichtbar im gesamten Pilz. Entscheidend ist, dass diese Gifte durch Kochen oder Einfrieren nicht zerstört werden können. Auch ein muffiger oder fauliger Geruch zeigt an, dass der Pilz in den Abfall gehört. Denken Sie auch daran, nicht zu viele Pilze zu sammeln – es drohen Bußgelder.
Welche Steinpilze kann man retten?
Nicht jeder befallene Pilz ist ein verlorener Fall. Bei leichtem Befall lassen sich die betroffenen Stellen großzügig ausschneiden. Ein praktischer Trick hilft bei geringem Madenbefall im Stiel: Den Stiel in Scheiben schneiden und für etwa 20 Minuten auf ein weißes Tuch legen. Die lichtscheuen Maden krabbeln oft von selbst heraus. Trocknen ist zudem eine hervorragende Methode zur Konservierung. Die Hitze tötet die Maden ab und intensiviert sogar das Pilzaroma. Dazu werden die Pilze in dünne Scheiben geschnitten und im Backofen bei maximal 50 °C bei leicht geöffneter Tür oder im Dörrgerät getrocknet. Auch das Einfrieren macht die Pilze haltbar und die Maden unschädlich. Hierbei bleiben die toten Maden allerdings im Pilz enthalten. Die Wahl der Methode ist also auch eine Frage der persönlichen Vorliebe.
Auch die korrekte Zubereitung ist für die Sicherheit essenziell. Wildpilze müssen immer gründlich erhitzt werden. Eine Garzeit von mindestens 15 Minuten bei über 70 °C tötet Krankheitserreger ab und macht die Pilze bekömmlich. Selbst Steinpilze, die theoretisch roh gegessen werden könnten, sollten nicht ungegart auf den Teller kommen. Die Gefahr durch Erreger wie den Fuchsbandwurm ist zu hoch. Pilzgerichte lassen sich einmal wieder aufwärmen, müssen dabei aber erneut auf über 70 °C erhitzt werden. Erfahren Sie hier, welche Pilze bereits im Sommer wachsen.
Rubriklistenbild: © Zoonar/Imago