Klassisches Schmorgericht
Ossobuco alla Milanese wird mit jeder Minute länger im Backofen besser, so die These
„Knochen mit Loch“ klingt nicht wirklich nach einem kulinarischen Highlight, aber wer Ossobuco mal getestet hat, möchte nie wieder etwas anderes, versprochen.
Ossobuco ist ein klassisches italienisches Gericht aus Kalbshaxenscheiben, die in einer würzigen Tomatensauce über Stunden geschmort werden. Das Besondere an Ossobuco sind die Knochenmarkknochen, die in der Mitte der Beinscheiben sitzen. Sie sind auch der Namensgeber des Gerichtes, denn Ossobuco bedeutet wörtlich übersetzt „Knochen mit Loch“. Das Knochenmark, das in den Knochen sitzt, gilt als natürlicher Geschmacksverstärker, der dafür sorgt, dass das Schmorgericht besonders würzig und deftig wird.
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Die norditalienische Küche rund um Mailand hat noch weitere weltbekannte Gerichte hervorgezaubert, wie beispielsweise das Risotto alla milanese, das mit Safran gewürzt und gefärbt wird. Im Gegensatz dazu kommt beim Kürbis-Risotto die leuchtende Farbe vom Gemüse selbst. Auch eine cremige Polenta (mit winterlichem Ofengemüse) darf auf den Tellern Norditaliens nicht fehlen und ist nebenbei die perfekte Beilage zum Ossocbuco.
Der italienische Klassiker Ossobuco, der durch langes Schmoren besonders zart wird, gelingt so:
Für zarte Kalbshaxen in Tomatensauce braucht man diese Zutaten:
- Ossobuco:
- 4 (etwa 1,5 kg) Beinscheiben vom Kalb
- Salz
- Mehl
- 3 EL Speiseöl
- 100 g rote Zwiebeln, fein gewürfelt
- 100 g Knollensellerie, fein gewürfelt
- 100 g Staudensellerie, fein gewürfelt
- 100 g Möhren, fein gewürfelt
- 2 Zehen Knoblauch, fein gehackt
- 2 EL Olivenöl
- 1 TL Salz
- 0,5 TL Pfeffer
- 1 EL Tomatenmark
- 200 ml Weißwein (mit dieser alkoholfreien Alternative geht's auch)
- 300 ml Rinderfond
- 500 g stückige Tomaten (a. d. Dose)
- 0,5 Bund Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- Gremolata:
- 50 g Petersilie
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 TL Zitronenabrieb
- 30 g Kapern, fein gehackt
Die Zubereitung ist nicht schwer, dauert aber etwas:
- Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
- Für das Ossobuco: Kalbshaxen-Scheiben trocken tupfen und kräftig salzen. In Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen. In einem Bräter Speiseöl heiß werden lassen und die Beinscheiben darin goldbraun anbraten, aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen.
- Im Bratensatz Zwiebel, Knollensellerie, Staudensellerie, Möhren und Knoblauch unter Zugabe von Olivenöl andünsten. Salzen und Pfeffern. Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
- Anschließend mit Weißwein ablöschen und aufkochen lassen. Rinderfond und stückige Tomaten zugeben. Thymianzweige, Lorbeerblätter und die Kalbsbeinscheiben wieder zugeben.
- Im vorgeheizten Backofen geschlossen etwa zwei bis drei Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch vom Knochen fällt.
- Für die Gremolata: In der Zwischenzeit Petersilie waschen, trocken schütteln, Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Mit Zitronenabrieb, Knoblauch und Kapern vermischen.
- Gremolata über das geschmorte Fleisch geben und zusammen mit einem Baguette, das man gut aus dem Teig für selbstgebackene Semmeln formen kann, servieren.
Apropos „alla Milanese“ – Einfach Tasty-Redakteurin Sandra war in Mailand unterwegs und hat neun Dinge, die man in Mailand unbedingt gegessen haben sollte, getestet.
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