Neuer Koch, neue Karte: Thomas Klasna krempelt „Denkma(h)l!“ um
Das „Denkma(h)l!“ ist wieder komplett: Der neue Koch Thomas Klasna krempelt die Speisekarte des besonderen Restaurants in Hamm kräftig um.
Hamm – Neues Geschirr, neue Speisekarte, neuer Küchenchef: Seit November 2021 schwingt Thomas Klasna das Küchenzepter im „Denkma(h)l!“. Zuvor sammelte der 28-Jährige Erfahrungen in verschiedenen Küchen unter anderem in Münster, Holland und Österreich.
„2019 bin ich nach Vorarlberg gegangen, wo ich zwei Jahre lang vegan gekocht habe. Dort war ich auch Küchenchef“, erzählt der neue Koch. Die vegane Küche sei für den gebürtigen Österreicher zunächst eine Umstellung gewesen. Sonst habe er immer nur Gerichte mit Fisch und Fleisch zubereitet. „Die vegane Küche kommt aber immer mehr ins Rennen. Man möchte den Gästen ja nicht nur Ofenkartoffel mit Gemüse servieren“, sagt Klasna. Für eine Saison kochte er in Holland, auch in Bochum und Dortmund stand er schon am Herd. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte er 2013 im Mövenpick-Hotel in Münster.
Seit November leitet Klasna die Küche im Restaurant „Denkma(h)l!“ an der Ostenallee. Wegen des Lockdown musste er seinen Job in der veganen Küche in Österreich an den Nagel hängen. Ein Schritt zurück in die Heimat, ein Schritt in eine ganz andere Gaststätten-Welt.
Restaurant „Denkma(h)l!“: das Konzept
In der Lehr- und Trainingsgastronomie der Malteser geht es darum, jungen Menschen mit psychischen Erkrankungen oder in besonderen Lebenslagen Maßnahmen in der Küche und im Service-Bereich anzubieten. Ziel ist es, diese Menschen dadurch psychisch zu stabilisieren und berufliche Orientierung zu geben und so eventuell den Weg in eine Ausbildung zu ebnen.
Insgesamt fünf Ausbildungsberufe gibt es im „Denkma(h)l!“. Neben Sozialpädagogen und -arbeiter sowie Christiane Brexel als Bereichsleitung „berufliche Integration“ besteht das Team aus gelernten Köchen, die ihr Wissen an die Teilnehmer weitergeben. Dadurch soll die Nähe zum realen Arbeitsmarkt gewahrt werden. Neben der Gastronomie betreiben die Malteser noch eine Tischlerei und eine Haustechnik mit dem gleichen Prinzip.
Das Konzept des Restaurants mit der Malteser Lehr- und Trainingsgastronomie hatte es dem 28-Jährigen angetan. Die Idee dahinter sei schön, aber auch herausfordernd, so Klasna: „Mein Wissen an Menschen weiterzugeben, die es nicht so leicht haben, ist eine schöne Sache und macht nochmal extra stolz.“
„Denkma(h)l!“ in Hamm: Team endlich wieder vollständig
Zum Alltag gehört es in der Malteser-Gastronomie dazu, dass Teilnehmer zu spät oder gar nicht zur Arbeit erscheinen. Regelmäßig landet Geschirr auf dem Boden und geht zu Bruch. Umso größer ist daher die Freude beim Team über die Spende der iLP GmbH, einem international agierenden E-Commerce-Unternehmen mit Sitz im alten Herlitz-Gebäude in Hamm. Teller aus Stein in unterschiedlichen Größen im Wert von 1200 Euro übergaben E-Commerce-Managerin Nina Kost und Produktentwicklerin Pia Meyer, die beim Start-up für die Marke „Moritz & Moritz“ zuständig sind.
„Viele unserer Kollegen gehen auch hier im ‚Denkma(h)l!‘ essen. Es ist ein schönes Gefühl, das Essen auf den eigenen Tellern serviert zu bekommen“, findet Kost. Christiane Brexel, Bereichsleiterin berufliche Integration, ist dankbar für die Spende: „Wir hätten uns dieses Jahr keine neuen Teller kaufen können, obwohl wir hier einen total hohen Bruchwert haben. Wir müssen hier mit jedem Euro rechnen.“
Froh sei sie ebenso darüber, dass das Team mit dem neuen Küchenchef wieder vollständig ist und nun loslegen kann – trotz Corona. Der neue Leiter tüftelt an einer Speisekarte, die er auf Basis des neuen Geschirrs ausrichtet. Im Abendgeschäft würde das gehobenere neue Angebot bereits serviert, so Klasna. Das Farbspiel: das Kalbsfilet ist eingebettet in etwas Orangenes, etwas Grünes, etwas Dunkles.
„Denkma(h)l!“ in Hamm: vegane Menüs mit Anmeldung
Als vegane Vorspeise haben es gebratene und asiatisch marinierte Kräuterseitlinge auf die Karte geschafft. Für den Nicht-Veganer: Geschmacklich vergleichbar mit Jakobsmuscheln, erklärt Klasna, der die klassische französische Küche gelernt hat. Wer vegane Menüs wünscht, sollte dies jedoch vorher anmelden.
Die Gerichte präsentierten sich noch mal ganz anders auf den neuen blauen Tellern. Auch wenn die Ästhetik eine wichtige Rolle spielt, stehe der Geschmack im Vordergrund.
Das Team des „Denkma(h)l!“ habe den neuen Koch sehr gut aufgenommen. Anfangs sei es durchaus herausfordernd gewesen, mit den Menschen mit Handicap zu arbeiten. Sehr geduldig müsse man sein. Unterstützung gebe es durch Team-Meetings und Pädagogen. Der gewohnt raue Ton, der sonst durch die Küche weht, hat er hier nicht vorgefunden: „Der Ton, den wir hier leben, ist ein ganz anderer als in der normalen Gastro“, sagt Klasna. Das mache das Ganze aber lebenswerter: „Man kommt gerne zur Arbeit.“